100% Mexicana

Por Krystell_Lunita

El pulque era considerado por nuestros ancestros como una bebida exclusiva par los rituales y como ofrenda ceremonial para los dioses, por ello se dice que es una bebida exclusiva de dioses y reyes, aunque la mayoría de la gente la menosprecia por mitos relacionados con su preparación, o por su olor y viscosidad.
El pulque es lechoso, ligeramente espumoso y agrio, y tiene más alcohol que la cerveza pero menos que el vino. Esta bebida proviene de la fermentación del aguamiel, dicha fermentación se inicia añadiendo la semilla (xnaxtli) o pulque maduro, o bien nopalillos, carbonato y agua mineral ya que el pulque es muy sensible a las impurezas. El agua miel a su vez se extrae del centro de un maguey maduro; dicha madurez la alcanza de los 7 a los 10 años de sembrado, en su centro crece un gran tallo de una sola flor pero antes de que florezca se castra la planta cortándole el tallo y dejando al descubierto lo que se conoce como “piña”, a la que se hace una abertura de 30 ó 50 centímetros y de la cual se extrae el agua miel, aspirando a través de un “acocote” (antes eran unos calabazos y ahora son de fibra de vidrio), aproximadamente dos veces al día, recolectando entre 5 y 6 litro diarios. Después de 4 ó 6 meses la planta se seca. El lugar donde se procesa el pulque se conoce como Tinacal, ahí se vierte en grandes tinas de madera o en recipientes de piel vacuna sin curtir denominados “toros”, la fermentación del agua miel, se realiza bajo una manta de cielo en un lugar a la sombra y extremadamente limpio, este proceso lo realizan los hombres y se debe a que el PH de la mujer es más alcalino que el del hombre lo cual agriaría el pulque. Al pulque se le puede añadir fruta machacada, verduras o tepache, dando así los “curados” que mejoran el sabor natural del pulque y lo enriquecen en valores nutricionales. Un maguey tarda cerca de 10 años en estar listo para producir aguamiel, por ello actualmente el cultivo del maguey ha sido sustituido por el de la cebada, que resulta más redituable económicamente pues se utiliza en la elaboración de cerveza cuyo consumo ha ido en aumento, independientemente de esto el pulque se sigue produciendo en cantidades limitadas en algunas partes de México, como Apan, Hidalgo; pero debido a su difícil manejo y almacenaje no se conoce mucho fuera de México.
Se cuenta con testimonios históricos del consumo y existencia de esta bebida, entre ellos un mural en la Gran Pirámide de Cholula, en Puebla, el cual muestra un grupo de bebedores de pulque conviviendo felizmente. Por otra parte se cuenta que los españoles al llegar a México, se sorprendieron al ver que los nativos, por muy viejos que fueran, no tenían canas; y es que la gente lo consumía como parte de su dieta diaria, incluso las mujeres embarazadas o recién paridas, para producir más leche. El pulque es una bebida que contiene proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y nutrientes como vitamina C, hierro, fósforo, riboflavina, calcio y niacina. También se administraba de forma medicinal, solo o combinado con hierbas, para aliviar diversos males. Actualmente en algunas regiones lo toman como agua de uso diario, por la falta de agua potable. En el porfiriato, el pulque estaba en plano auge, dicha bebida era consumida por todas las clases sociales, por jóvenes y adultos. Iniciando el siglo XX, las pulquerías eran comunes; tenían sus fachadas pintadas con murales anónimos, en su interior tenían el piso cubierto de aserrín, esto porque uno de los rituales de los bebedores de pulque, consistía en derramar un poco de este al piso “para saciar la sed de la madre tierra”. Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas, se inició una campaña de desprestigio hacia el pulque, alegando que este era antihigiénico, nauseabundo y viscoso de clases menesterosas, propia de albañiles y campesinos; el objetivo era suprimir completamente el consumo del pulque ya que la industria cervecera se iniciaba en nuestro país; como alternativa al pulque, se propuso la cerveza, que en esa época no se consideraba del todo alcohólica sino una bebida familiar, higiénica y terapéutica.
Así como la mayoría de las tradiciones en México, la del pulque se esta extinguiendo pero aun se encuentran algunas pulquerías que luchan contra ello, como “La Hija de los Apaches” que ha logrado acercar a jóvenes de distintas clases y procedencias a esta bebida, tal y como lo marca la tradición.•